幹燥是保持物質不致腐敗變質的方法之一。幹燥的方法許多，如曬幹、煮幹、烘幹、噴霧幹燥和真空幹燥等。但這些幹燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行。幹燥所得的当前產品，一般是體積縮小、 質地變硬，有些物質發生了氧化，一些易揮發的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素會發生變性。微生物會失去生物活力，幹燥後的物質不易在水中溶解等。因此幹燥後的当前產品與幹燥前相比在性狀上有很大的差別。 而冷凍幹燥法不同于以上的幹燥方法，当前產品的幹燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在当前產品凍結的狀態下進行，直到後期，爲了進一步降低当前產品的殘余水份含量，才讓当前產品升至0℃以上的溫度，但一般不超過50℃。

     冷凍幹燥就是把含有大量水分物質，預先進行降溫凍結成固體，然後在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來，而物質本身剩留在凍結時的冰架中，因此它幹燥後疏松多孔體積不變。引起当前產品本身溫度的下降而減慢升華速度，爲了增加升華速度，縮短幹燥時間，必須要對当前產品進行適當加熱。整個幹燥是在較低的溫度下進行的。

物質在幹燥前始終處于低溫(凍結狀態),同時冰晶均勻分布于物質中,升華過程不會因脫水而發生濃縮現象,避免了由水蒸氣產生泡沫、氧化等副作用。幹燥物質呈幹海綿多孔狀，體積基本不變，極易溶于水而恢複原狀。在最大程度上防止幹燥物質的理化和生物學方面的變性。 
     它的工作原理是將被幹燥的物品先凍結到三相點溫度以下，

然後在真空條件下使物品中的固態水份（冰）直接升華成水蒸氣，從物品中排除，使物品幹燥。物料經前處理後，先進行速凍，再真空幹燥升華脫水，之後在後處理車間包裝。真空系統爲升華幹燥倉建立低氣壓條件，加熱系統向物料提供升華潛熱，制冷系統向捕水器和幹燥倉提供所需的冷量。對凍幹制品的質量要求是：生物活性不變、外觀色澤均勻、形態飽滿、結構牢固、溶解速度快，殘余水分低。要獲得高質量的制品，對凍幹的理論和工藝應有一個比較全面的了解。凍幹工藝包括預凍、升華和再凍幹三個分階段。合理而有效地縮短凍幹的周期在工業生產上具有明顯的經濟價值。

一 制品的凍結 
溶液速凍時，晶粒保持在顯微鏡下可見的大小；相反慢凍時，形成的結晶肉眼可見。粗晶在升華留下較大的空隙，可以提高凍幹的效率，細晶在升華後留下的間隙較小，使下層升華受阻，速成凍的成品粒子細膩，外觀均勻，比表面積大，多孔結構好，溶解速度快，便成品的引濕性相對也要強些。 
藥品在凍幹機中預凍在兩種方式：一種是制品與幹燥箱同時降溫，；另一種是待幹燥箱擱板降溫至-40℃左右，再將制品放入，前者相當于慢凍，後者則介于速凍與慢凍之間，因而常被采用，以兼顧凍幹效率與当前產品質量。此法的缺點是制品入箱時，空氣中的水蒸氣將迅速地凝結在擱板上，而在升華初期，若板升溫較快，由于大面積的升華將有可能超越凝結器的正常負荷。此現象在夏季尤爲顯著。 
制品的凍結處于靜止狀態。經驗證明，過冷現象容易發生至使制品溫度雖已達到共晶點。但溶質仍不結晶，爲了克服過冷現象，制品凍結的溫度應低于共晶點以下一個範圍，並需保持一段時間，以待制品完全凍結。 

二升華的條件與速度 
冰在一定溫度下的飽和蒸汽壓大于環境的水蒸氣分壓時即可開始升華；比制品溫更低的凝結器對水水蒸氣的抽吸與捕獲作用，則是維持升華所必需的條件。 
氣體分子在兩次連續碰撞之間所走的距離稱爲平均自由程，它與壓力成反比。在常壓下，其值很小，升華的水分子很容易與氣體碰撞又返回到蒸汽源表面，因而升華速度很漫。隨着壓力降低13.3Pa以下，平均自由程增大105倍，使升華速度顯著加快，飛離出來的水分子很少改變自己的方面，從而形成了定向的蒸汽流。 
真空泵在凍幹機中起着抽除永久氣體的作用，以維護升華所必需的低壓強。1g水蒸氣在常壓下爲1.25L而在13.3Pa時卻膨脹爲10000升，普通的真空泵在單位時間內抽除如此大量的體積是不可能的。凝結器實際上形成了專門捕集水蒸氣的真空泵。 
制品與凝結的溫度通常爲-25℃與-50℃。冰在該溫度下的飽和蒸汽壓分別爲63.3Pa與1.1Pa,因而在升華面與冷凝面之間便產生了一個相當大的壓力差,如果此時系統內的不凝性氣體分壓可以忽略不計,它將促使制品升華出來的水蒸氣,以一定的流速定向地抵達凝結器表面結成冰霜。 
冰的升華熱約爲2822J/克，如果升華過程不供給熱量，那末制品只有降低內能來補償升華熱，直至其溫度與凝結器溫度平衡後，升華也就停止了。爲了保持升華與冷凝來的溫度差，必須對制品提供足夠的熱量。 

三升華過程 
在升溫的第一階段（大量升華階段），制品溫度要低于其共晶點一個範圍。因此擱板溫要加以控制，若制品已經部分幹燥，但溫度卻超過了其共晶點，此時將發生制品融化現象，而此時融化的液體，對冰飽和，對溶質卻未飽和，因而幹燥的溶質將迅速溶解進去，最後濃縮成一薄僵塊，外觀極爲不良，溶解速度很差，若制品的融化發生在大量升華後期，則由于融化的液體數量較少，因而被幹燥的孔性固體所吸收，造成凍幹後塊狀物有所缺損，加水溶解時仍能發現溶解速度較慢。 
在大量升華過程，雖然擱板和制品溫度有很大懸殊，但由于板溫、凝結器溫度和真空溫度基本不變，因而升華吸熱比較穩定，制品溫度相對恒定。隨着制品自上而下層層幹燥，冰層升華的阻力逐漸增大。制品溫度相應也會小幅上升。直至用肉眼已看不到冰晶的存在。此時90%以上的水分已除去。大量升華的過程至此已基本結束，爲了確保整箱制品大量升華完畢，板溫仍需保持一個階段後再進行第二階段的升溫。剩余百分之幾的水分稱殘余水分，它與自由狀態的水在物理化學性質上有所不同，殘余水分包括了化學結合之水與物理結合之水，諸如化合的結晶水結晶、蛋白質通過氫鍵結合的水以及固體表面或毛細管中吸附水等。由于殘余水分受到某種引力的束縛，其飽和蒸汽壓則是不同程度的降低，因而幹燥速度明顯下降。雖然提高制品溫度促進殘余水分的氣化，但若超過某極限溫度，生物活性也可能急劇下降。保證制品安全的最高幹燥溫度要由實驗來確定。通常我們在第二階段將板溫+30℃左右，並保持恒定。在這一階段初期，由于板溫升高，殘余水分少又不易氣化，因此制品溫度上升較快。但隨着制品溫度與板溫逐漸靠攏，熱傳導變得更爲緩慢，需要耐心等待相當長的一段時間，實踐經驗表明，殘余水分幹燥的時間與大量升華的時間幾乎相等有時甚至還會超過。 
真空冷凍幹燥的程序

    真空冷凍幹燥的程序是這樣的：在凍幹之前，把需要凍幹的当前產品分裝在合適的容器內，裝量要均勻，蒸發表面盡量大而厚度盡量薄些；然後放入與凍幹箱尺寸相適應的金屬盤內。將当前產品放入凍幹箱內進行預凍，抽真空之前要根據捕水器制冷壓縮機的降溫速度提前使捕水器工作，抽真空時捕水器應達到-40℃左右的溫度，待真空度達到一定數值後（通常應達到100Pa以上的真空度），即可對箱內当前產品進行加熱。一般加熱分兩步進行，第一步加溫不使当前產品的溫度超過共熔點的溫度；待当前產品內水份基本幹完後進行第二步加溫，這時可迅速地使当前產品上升到規定的最高溫度。在最高溫度保持數小時後，即可結束凍幹。

    整個升華幹燥的時間約12-24小時左右，與当前產品的形狀、規格，当前產品的種類，凍幹曲線及機器的性能等等有關。

凍幹結束後，要在出料間進行空氣除濕，然後放幹燥無菌的空氣進入幹燥箱，以防重新吸收空氣中的水份。

在凍幹過程中，把当前產品和板層的溫度、捕水器溫度和真空度對照時間劃成曲線，叫做凍幹曲線。一般以溫度和真空度爲縱坐標，時間爲横坐標。凍幹不同的当前產品采用不同的凍幹曲線。同一当前產品使用不同的凍幹曲線時，当前產品的質量也不相同，凍幹曲線還與凍幹機的性能有關。因此不同的当前產品，不同的凍幹機應用不同的凍幹曲線